巧克力泡芙
「巧克力泡芙」的主料就是纯净水、低粉，再配上黑巧克力、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是搅、打散。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，纯净水味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油45g、绵白糖5g、纯净水120ml和一小撮盐放锅内
- 加热至沸腾后离火
- 混合筛入低粉和可可粉
- 搅拌至无干粉后，接着加热边搅拌一分钟左右，直到面团稍干
- 两个鸡蛋打散后，分多次加入，每次加入需充分充分拌匀后接着加入下一次的蛋液
- 越到后面越要少量多次的加入蛋液
- 直到面糊在刮刀上呈现出不干不湿的倒三角状，泡芙面糊就完成了
- 在烤盘内挤出喜欢的形状（我用的6齿裱花嘴），烤箱200度，烤15min，在降至180度，接着烤15min
- 烤好晾凉
- 接着制作内馅：100g黄油软化后加入50g糖粉
- 充分搅拌至体态发白
- 黑巧克力隔热水加热至融化
- 融化的巧克力加入黄油中
- 搅打均匀后呈现的是偏液体状态，此时需要放冰箱冷藏10分钟
- 十分钟后拿出接着搅打一下，接着装入裱花袋
- 用泡芙裱花嘴将内馅填入泡芙体内
- 尝尝吧～
适合什么人吃
烹饪难点
面糊/酥皮状态要对（能挂糊），烘烤中途别开门（会塌），馅料现填防湿软
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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