缤纷水果挞
始于颜值，忠于美味
家常做「缤纷水果挞」，主角是饼皮。操作上是典型的水煮：切、拌、冷藏、煮。其中最要紧的一步大约需要35-40分钟。从食养上讲，饼皮味甘性平。
食材
步骤
- 饼皮：黄油120g、低筋面粉170g、糖粉30g、杏仁粉20g、盐1g、蛋黄3个 卡仕达酱：牛奶250g、蛋黄2个、细砂糖60g、香草精几滴、低筋面粉16g 杏仁奶油酱：黄油30g、糖粉25g、杏仁粉30g、鸡蛋30g、卡仕达酱35g 装饰：淡奶油100g、糖粉10g、各种水果适量、糖粉适量
- 黄油切小块，提前软化
- 加入过筛好的低筋面粉、杏仁粉、糖粉、盐，混匀
- 加入蛋黄，用油粉混合气压拌
- 下入柠檬皮屑，用折叠的方式混匀
- 用保鲜膜封好，下入冰箱冷藏约半小时
- 熬煮制作卡仕达酱，将蛋黄和细砂糖用打蛋器打至微微发白
- 加入低筋面粉拌匀
- 牛奶中滴入几滴香草精，中温火煮至旁边冒小泡
- 一边搅拌蛋黄糊，一边加入煮开的牛奶
- 回炉重煮，煮至变粘稠状态
- 煮好后放凉，盖上保鲜膜下入冰箱冷藏待用
- 制作杏仁酱，提前软化黄油，加入糖粉、杏仁粉、用按压的方法混匀
- 加入鸡蛋，拌匀
- 接着加入卡仕达酱，拌匀
- 拿出饼皮，用擀面杖将饼皮擀开，平铺在模具上
- 并在饼皮表面，用叉子戳洞
- 将混合好的杏仁酱，挤在饼皮表面
- 烤箱预热，上下火170度，烘烤35-40分钟
- 淡奶油+糖粉用电动打蛋器打发至硬
- 随后和剩下的卡仕达酱混合
- 装入裱花袋
- 挤在烤好的挞皮上
- 切上各式的水果，并摆上
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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