山药甲鱼汤
山药甲鱼汤是道家常菜，核心用料是甲鱼、山药。做法以煲汤为主：煮、炖、切。做好后粉糯、鲜甜、细嫩，清润鲜香。关键火候大约需要1-2小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 买来的活甲鱼请人帮助收拾好，斩成块
- 摘掉里边的黄油并清洗干净
- 锅中加入适量的水煮开，下入冲洗干净的甲鱼稍烫一下盛出
- 刮净甲鱼全身各部位黑皮和老皮，这道程序其实也很简单，烫后的甲鱼老皮轻轻一刮就掉下来了
- 用清水反复清洗干净，仔细检查有没有漏掉的地方
- 砂锅加入适量多的水，下入冲洗干净的甲鱼，加入葱段和姜片，旺火煮开文火慢炖；
- 山药去皮冲洗干净切成块，甲鱼炖约1小时加入山药继续文火炖1-2小时左右，山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。也是一味平补脾胃的药食两用之品，不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用
- 非常鲜美的山药甲鱼汤炖好了，加入少许盐调味，挑出葱姜
- 起锅，汤汁白中透黄，不腥不腻，老人喝掉一大碗，直呼味道太鲜了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面