香辣蒸空心菜
「香辣蒸空心菜」以空心菜、面粉为主料。做法走的是清蒸的路子，依次炒、蒸、上笼、煮。入口鲜香、酸辣，清鲜本味。空心菜味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将空心菜的叶和茎分摘开。茎我们单独炒，这次我们只用叶。
- 将摘下的叶子，用淡盐水略泡清洗，以便更好的去掉农药残留。
- 将洗过的叶子盛出沥水。
- 将叶子放在大盘中，加入面粉，面粉边加边抖动一下叶子。
- 确保每一片叶子都沾上面粉。这样蒸出来才好吃。
- 锅中下入适量的水，将空心菜叶放在锅中的蒸格上。蒸格建议大家垫上笼布，我用的是硅胶垫，这样能更好的拿出。
- 旺火煮开，上气后蒸五分钟左右。您喜欢软一点的口感，那就多蒸一会，可以打开锅盖看一下，熄火后可略闷一两分钟。
- 开盖后，用筷子挑起叶子抖一抖，这样蒸好的叶子会更清爽，口感更好。
- 在蒸叶子的空当，我们准备调料。
- 将蒜拍扁切成碎粒，小米辣切成小段，加入一大勺蚝油，一大勺米醋，少许芝麻油，一勺油辣椒，接着加少许凉开水翻拌均匀。您如果喜欢还可以放一点点糖，不必放盐，因为蚝油已经有咸味了，如果没有蚝油，就用鲜味酱油。
- 就这样，或拌起来，或都醮着吃，鲜香酸辣，开胃呢！
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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