酸菜鱼
酸菜鱼（做法10）
这道「酸菜鱼」用料不复杂：鲤鱼、泡菜。烹饪顺序按水煮来——切、腌。入口鲜甜、细嫩，清爽适口。前后大约需要20分钟。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；泡菜味甘性平。
食材
步骤
- 首先准备这道菜所需的原料，一条鲤鱼，半棵泡菜，葱姜蒜，香菜，郫县豆瓣
- 鲤鱼去鳞，去腮，去内脏，洗干净，鱼漂鱼子留下
- 接下来处理一下鱼，将鱼头切下来，劈成两半
- 去掉腥线
- 将鱼肉鱼骨分离
- 鱼肉片成薄片，从头的方向往尾的方向片，可以有效的减少毛刺被切断
- 切好的鱼，加入盐，胡椒粉，料酒，一个蛋清，适量淀粉抓匀，腌20分钟
- 泡菜切成段，下入碗中，加入清水浸泡10分钟
- 锅中烧油，下入麻椒、八角、香叶炸香，下入葱姜蒜炒出香味，加入郫县豆瓣炒出红油
- 加入清水，水开煮出调料味道，下入鱼头、鱼骨
- 泡菜攥干水分，下入锅中
- 鱼头、鱼骨、泡菜煮熟，下入鱼肉片，煮2分钟
- 锅中加入鸡粉调味，碗底铺上香菜，将煮好的酸菜鱼加入碗中
- 碗中下入干辣椒段，芝麻，浇上热油
- 撒上葱花、香菜，我们的酸菜鱼就做好了
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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