腐乳蒸鸡

难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡

原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。

怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。

原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。

怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。

原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。

怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。

难点二：鸡肉不入味

原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。

怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。

补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。

难点三：蒸出来的汤汁腥

原因：血水没去干净就上锅。

怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。

难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味

原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的