回锅肉
回锅肉（做法10）
「回锅肉」以五花肉、尖椒为主料。做法走的是快炒的路子，依次切、煮、炒。前后大约需要15-20分钟。按食养的说法，五花肉味甘性平；尖椒味甘性平。
食材
步骤
- 锅中放水，加入切开的葱段和姜片，下入花椒、大料、料酒，随后将五花肉放入去
- 焯开，撇沫，煮至八九成熟，用筷子插不冒血水，约15-20分钟
- 盛出，晾凉，切薄片
- 青蒜切成段
- 尖椒切三角段
- 洋葱切三角块，姜切成片
- 锅中放底油，将五花肉煸炒出油
- 下入姜片、蒜片、豆瓣酱、豆豉，煸香
- 加入一点甜面酱
- 随后将所有辅料放入去，加入料酒
- 加入少许胡椒粉、白糖、蚝油，煸炒均匀
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App