蒜苗炒虾

难点一：红烧虾腥味重。

①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；

②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；

③煸炒时先把姜片蒜片煸香；

④加一点白酒或料酒去腥提香。

难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。

①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；

②老抽只放半勺（多了会发黑）；

③加一点白糖（提亮）；

④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。

难点三：虾不吸味、味道只在表面。

①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；

②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；

③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。

难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。

①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；

②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；

③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；

④番茄要分两次放（先炒出汁