绿豆糕
绿豆糕（做法3）
「绿豆糕」的主料就是去皮绿豆。过程属于快炒，主要动作是浸泡、蒸、炒。按食养的说法，绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑。
食材
步骤
- 绿豆浸泡一天后去皮。
- 将脱皮的绿豆蒸熟后捣碎。
- 不粘锅烧热，全程中文火，加入黄油，加入绿豆沙，不停煸炒让绿豆沙完全吸收油分，混合均匀。待绿豆沙略干时，加入麦芽糖和细砂糖，继续不停的煸炒。直到能抱成团。
- 炒好以后放凉。将绿豆泥分成大小相同份，模具抹一点点油，随后下入模具里压便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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