黑麦花样馒头
这道「黑麦花样馒头」用料不复杂：普通面粉、牛奶，再配上干酵母。烹饪顺序按清蒸来——搅、发酵。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，普通面粉味甘性平；干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 除黑麦粉和清水外，所有材料一起下入厨师机的搅拌桶中，揉至表面光滑。
- 拿出40克白面团，剩下的面团放黑麦粉和少许水，接着揉成光滑的白面团。
- 40克白面团加青汁粉，揉均匀。盖上保鲜膜，放在温暖的环境下发酵。
- 白面团盖上保鲜膜，放在温暖的环境下发酵。
- 发酵至2倍大，手指蘸面粉戳洞不回缩不塌陷就好。
- 扒开面团：中间呈细密的蜂窝状。
- 分别揉面，将面团里的气泡都排差不多，接着次揉成光滑的状态，如果沾手可在揉面垫上撒上少许干粉。
- 揉好的面团切开没有大气泡。
- 将揉好的白面团平均分成10份。
- 每1份继续揉一揉，随后滚圆。
- 双手一起搓成圆柱状（面团发酵只会横向发展，不是纵向发展，成品是饱满的圆）。
- 绿面团擀成薄片。
- 用模具压出花朵的形状，共10朵。
- 剩下的绿面团，擀成椭圆形，接着切成条、从左向右叠合，整理成花朵的样子。
- 在馒头面胚抹点薄水，将花朵点缀在面胚上。全部下入抹了油的蒸架上，隔开一定的距离（排太密会影响美观）。进行二次发酵，盖上锅盖静置（夏天15-20分钟，冬天：锅里放温水，静置30分钟），手指轻按慢慢回弹就可以。
- 冷水上锅，旺火加热。水开后转中温火蒸15-20分钟后熄火，焖5分钟接着开盖。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头