紫薯蛋黄月饼
家常做「紫薯蛋黄月饼」，主角是饼皮材料、枧水，再配上内馅材料、咸蛋黄。操作上是典型的烘烤：拌、烤。火候上大约需要1-2小时。饼皮材料味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料
- 转化糖浆加入枧水，用手动打蛋器充分拌匀
- 加入花生油，继续用手动打蛋器充分拌匀
- 转化糖浆加入枧水，用手动打蛋器充分拌匀
- 盖上保鲜膜，室温醒发1-2小时
- 面团醒发时间，将咸蛋黄下入烤盘，表面喷洒高度白酒，下入预热好的烤箱，上下火180度中层烤5分钟便可
- 蛋黄和紫薯馅合在一起为60克
- 随后紫薯按扁下入蛋黄
- 接着揉圆待用
- 将醒发好的面团分为40克为一份
- 取一份饼皮，放在掌心按压成圆饼形，接着下入紫薯蛋黄馅
- 利用虎口慢慢往上推，收紧收口接着揉成光滑的圆球状
- 表面接着撒上适量的手粉
- 下入月饼模具中，按压平整
- 接着倒扣按压在烤盘上
- 依次全部做好，月饼表面喷水
- 接着下入预热好的烤箱，上下火180度，中层烤5分钟定型
- 蛋黄加8克清水充分拌匀后过筛待用
- 接着拿出月饼，在月饼表面和四边都刷一遍薄薄的蛋黄水
- 接着放回烤箱，上下火180度烤20分钟便可
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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