白灼虾
白灼虾（做法2）
「白灼虾」的主料就是基围虾。过程属于红烧，主要动作是切、拌、煮。口感鲜甜、弹牙、清香，浓香入味。虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 买回家的基围虾加入盆里用流动水冲洗几遍后，用剪刀剪去虾须后接着用牙签从虾尾部倒数第二节将虾线挑去后养在清水里面
- 先准备好烧虾的葱段和生姜片
- 这个时候我们要调一个蘸虾的汁，大蒜子拍碎后去皮，生姜去皮后冲洗干净和蒜瓣混合一起剁成细末，小葱冲洗干净切成葱花，备好鲜酱油和清香米醋
- 将姜、蒜末加入碗里，接着加入鲜酱油和米醋，接着将葱花加入翻拌均匀，汁要提前调好，姜和蒜泡的时间越久香味越浓，鲜酱油和米醋的比例我用的是2比1 ，可以尝试一下味道，按照自家的口味调整
- 锅内加入清水，将葱段和生姜片加入盖上旺火煮开
- 水开后加入基围虾，加入黄酒去腥
- 用勺子上下翻一下，让虾受热均匀，看见虾变色形状弯曲了就要马上捞起，这个时间段是最主要的，决定老嫩的口感
- 蘸上调料享用，回味无穷
适合什么人吃
烹饪难点
水开下虾，虾身变红即捞（久煮变柴）
小常识
白灼虾与盐水虾难点：虾肉不弹、腥味重、蘸料不好吃、煮过头
难点一：虾肉不弹、发硬。核心是「水温微沸 + 时间精准 + 立刻冰镇」三段式：
①水烧至锅底冒密集小泡但未完全沸腾的状态就下虾（微沸的水温能让虾肉缓慢受热，避免沸水直接把外层煮老、内部还夹生）；
②中小火煮 2-3 分钟，看到虾通体变红、身体弯曲成圆润的 C 形立刻捞出——弯曲成 O 形代表煮制过久，肉质会明显发硬，这个判断法非常直观；
③捞出后立刻投入冰水浸泡（冰与水 1:1，泡 3 分钟），这是虾肉 Q 弹的核心秘方，热胀冷缩让肌纤维收紧；
④过冰水后彻底沥干再装盘。判断标准：咬下去是脆弹的、有回弹的。
难点二：白灼虾腥味重。
①水开前先爆香葱姜（把葱姜段和姜片先在锅里炒香再加水，这是白灼虾去腥的核心，很多人直接冷水下葱姜效果差很多）；
②加少许白酒（不是料酒，白酒在高温下挥发能带走腥味并增加香气）；
③加几颗花椒（花椒的麻香能压住河虾的土腥）；
④活虾买回来放清水里养 30-60 分钟（吐沙、吐脏物，同时能提升活力）。判断标准：闻着清甜、不腥。
难点三：虾肉散、壳肉分离。
①不要煮太久（煮过头虾肉会缩成一团、壳肉分离严重）；
②用漏勺捞而不是用筷子夹（漏勺能一次捞多、不挤压）；
③过冰水（这步能让虾肉和壳贴合得更紧实）。
难点四：蘸料不好吃、只有酱油味。白灼虾的蘸料是这道菜的一半。层次配法：
①姜末用热油激香（这是关键，直接拌姜末只有辣味没有香）；
②加生抽、糖、香油（比例约生抽 15ml + 姜末 5g + 糖 3g + 香油 15ml）；
③**可以挤入少许柠檬汁提
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