咸蛋黄豆腐
家常做「咸蛋黄豆腐」，主角是南豆腐、咸蛋黄。操作上是典型的快炒：蒸、切、炒。小窍门：下入豆腐，尽量不要用锅铲，而是轻轻晃动锅，以防止豆腐碎裂。豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材。蛋黄您可以用袋装的生的，但一定要蒸过后接着用。 我图省事，用的是咸蛋里的。咸蛋黄我们尽量选色红流油且起沙的。
- 豆腐小心切成小块，放在水中泡一下。或者入水接着汆烫，更能去除豆腥气。
- 3豌豆如果是生的，那就提前焯熟，我将它放在碗中添入清水用微波炉转了两分钟。咸蛋剥壳取蛋黄并碾碎。葱姜切成末待用。
- 锅内放少许油，放咸蛋黄慢火煸炒。
- 炒的过程中，蛋黄会起沫，不必担心。
- 下入豆腐，尽量不要用锅铲，而是轻轻晃动锅，以防止豆腐碎裂。
- 直到豆腐上都裹满蛋黄。
- 加入适量高汤或清水煮开。
- 慢慢的汤汁开始变稠，这时下入豌豆同煮，我们可以加点胡椒粉和少许盐调味。
- 汁收得差不多时，撒上葱姜末起锅。您还可以滴一点醋，有吃蟹蟹黄的感觉。 美美的享用吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，