西芹炒鸡心
家常做「西芹炒鸡心」，主角是鸡心、西芹。操作上是典型的快炒：浸泡、切、炒、淋。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，鸡心味甘性平；西芹味甘性平。
食材
步骤
- 先将食材准备好，鸡心提前浸泡两小时。
- 将干辣椒浸泡几分钟，切小段，抓掉一点辣椒籽；生姜冲洗干净切小块；西芹冲洗干净切小块。西芹切的时候如果有筋就要撕掉哈！
- 先将鸡心的脂肪部分切掉，接着对半切开，在中间划上一刀不切断。切好的鸡心反复清洗干净。
- 鸡心冷水下锅，汆烫一分钟，捞起接着冲洗一遍，控干水分。
- 起炒锅，下入生姜和干辣椒爆香，接着下入西芹爆炒。
- 下入鸡心煸炒，撒入盐炒匀，接着淋入生抽和料酒炒匀，便可起锅享用。
- 成品图欣赏
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适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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