羊排山药汤
做一道「羊排山药汤」，需要羊肋排、山药。做法沿煲汤的思路展开：浸泡、切、煮、炖。做好后粉糯、软烂、浓郁，汤色清亮。火候上大约需要1小时。按食养的说法，羊肋排味甘性平；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 首先将羊排冲洗干净，放入菜盆里，加入没过羊排的清水、米醋浸泡1小时。羊肉好吃但羊肉的膻味很多人不喜欢，水里放一点米醋，随后浸泡羊排，既可以除去羊排的血水同时还能减少羊排的膻味。
- 山药冲洗干净外皮泥沙，随后削掉外皮后切成滚刀块。买山药时挑选带有新鲜泥土，外皮纤毛多的山药，这样的山药切开后肉质洁白不易发黑，俗称笨山药。
- 羊排用米醋水浸泡1小时候，盛出放入砂锅，加入清水放入生姜，煮开焯一遍水。焯烫可以去掉羊排的一些油脂，煮出的汤色泽清亮而且口感不油腻。
- 羊排焯烫后盛出。砂锅冲洗干净加入开水，放入羊排。旺火煮开后转文火炖煮40分钟。
- 煲汤尤其是煮排骨或肉汤时，最好选用砂锅，砂锅受热均匀保温性好，煮汤时既能保存食材的原味还不会造成营养流失，同时砂锅煲出的肉汤味道更鲜香浓郁。
- 等羊排煮到轻微脱骨软烂后，放入切好的山药块和羊排一起煮10分钟，调入盐煮开就可以熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉与温补汤类难点（去膻·炖烂·药材下锅）
难点一：羊肉膻味重、汤腥喝不下 —— 原因：羊肉脂肪含支链脂肪酸（如4-甲基辛酸），加热后挥发产生膻味。判断：生肉闻有骚膻、焯水时浮起黄色油沫、炖后汤面油腻带腥气。解决：冷水下锅焯水，加陈皮2片、花椒8-10粒、白醋或料酒，大火焯5-7分钟撇净浮沫，捞出温水冲净；炖时放白萝卜块吸附膻味，陈皮需提前刮去内白瓤防苦。补救：已炖出膻味可补加几片白萝卜与少许白胡椒粉回煮10分钟，或临出锅淋几滴白酒提香压膻。
难点二：羊肉炖不烂、咬不动 —— 原因：火候不足、时间不够或选了筋多部位。判断：筷子插肉芯有阻力、肉纤维发柴。解决：带骨羊肉（羊腿、羊腩）冷水下锅后大火烧开转中小火慢炖1.5-2.5小时，或高压锅上汽后压25-30分钟；盐务必最后放，过早放盐肉质收缩变硬。补救：偏硬可续炖30分钟或转高压锅补压10分钟。
难点三：汤浑浊不清、发暗 —— 原因：血沫未撇净、全程大火滚沸、中途加冷水。判断：汤色发灰不奶白、表面悬浮碎沫。解决：焯水后一次加足热水（约肉量3倍），保持汤面微沸而非翻滚，中途绝不添冷水（要添只添开水）。补救：已浑可滤一遍，或加少许蛋清吸附杂质后撇去。
难点四：当归等药材发苦、药味抢戏 —— 原因：药材久煮（尤其当归、黄芪）释出苦味，用量过重。判断：汤色深褐、入口发苦发涩。解决：当归用量约3-5克（一人份）、黄芪5-10克即可，药材洗净后于出锅前40-60分钟下锅，避免从头炖到尾；陈皮、八角等香料宁少勿多。补救：过苦可加红枣3-5颗、桂圆
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