鱼骨汤
「鱼骨汤」的主料就是鱼头、鱼尾巴。过程属于清蒸，主要动作是切、煎、煮。成菜软烂、清甜、鲜甜，清淡宜人。火候上大约需要8-10分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 将鱼去肉切成块（用来清蒸，清蒸鱼块下次介绍），鱼骨切成块，鱼汤、鱼尾分别冲洗干净、切好，加入冲洗干净切好的生姜丝、盐、油拌均。
- 胡萝卜冲洗干净，去皮、切成片，胡萝卜是孩子们喜欢吃的，加点胡萝卜甜会很清甜，荤素搭配营养均衡。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：
① 烤之前刷一层油或料酒（或用料酒浸泡 10 分钟），这一步能让鱼干保持湿润；
② 烤箱温度不宜过高（180 度左右），时间要短（8-12 分钟）；
③ 出炉前刷一层生抽或蜂蜜水，能防止过干。
补救：烤太干了可以中途刷油补救。
难点六：咸鱼下锅前要怎么处理
怎么解决：
① 咸鱼如果有明显的白色盐霜，要先冲洗或温水浸泡去掉表层多余的盐；
② 鱼肚（内脏部分）通常是盐分最高的部位，去掉只留鱼肉；
③ 检查并去掉鱼头和内脏残留；
④ 提前把咸鱼拆成小块或片状，比整条下锅更容易控制味道分布。
难点七：咸鱼和鲜鱼一起煮，鲜鱼被咸死
原因：咸鱼的盐分会在汤里扩散。
怎么解决：咸鱼和鲜鱼必须分开做，不要同锅。做咸鱼茄子煲时，茄子等蔬菜会大量吸收咸味，正好平衡；加豆腐、土豆这类「吸味」食材一起烧，能有效分散咸度。
难点八：腊鱼腊肉炒不出香
原因：腊味表面有一层风干的油脂，直接下锅炒不易出香。
怎么解决：先用干锅小火把腊味煸出油（这样烟熏味会减轻、香味更浓），煸到边缘微微透亮。然后再下油、下配料炒。煸出来的腊味油可以直接当炒菜用油，比新油香很多。