干锅茶树菇
干锅茶树菇（做法2）
干锅茶树菇是道家常菜，核心用料是干茶树菇、五花肉。做法以快炒为主：浸泡、切、炒。入口入味，咸鲜适口。前后大约需要2分钟。按食养的说法，干茶树菇味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 茶树菇清洗浸泡
- 五花肉切薄片
- 腊肠切薄片，生姜切成细丝，蒜头拍碎
- 红椒青椒切斜段
- 洋葱切成细丝，青蒜切成段
- 炒锅煸香洋葱2分钟
- 起锅装入碗里
- 下入五花肉煸香，炒至金黄，起锅
- 余油爆香花椒辣椒粉，捞起倒掉
- 用有花椒香味的油煸香青蒜头，生姜，蒜头
- 加入剁椒，豆瓣酱，豆豉辣酱煸炒
- 加入腊肠煸炒片刻
- 接着加入茶树菇，耗油，白糖，适量温水焖煮收汁
- 收汁到差不多时加入青蒜叶，红椒，青椒煸炒，加入味精，盐巴，最后加入五花肉接着次煸炒
- 加入麻油红油，起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蔬菜汤与西式汤羹难点：汤不鲜、不浓、发黄、油腻、罗宋汤不正宗
难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：
①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；
②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；
③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。
难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。
①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；
②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；
③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；
④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：
①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；
②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；
③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。
难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。
难点五：蔬菜汤油腻。来源：
①用了肥肉或大量油；
②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固