Q感吐司
做一道「Q感吐司」，需要高筋面粉、老面。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、发酵。火候上大约需要40分钟。高筋面粉味甘性平；老面味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有的材料，老面是以前做面包剩下的面团，平时放冰箱冷冻里，用之前提前拿出化冻回温。冰皮月饼预拌粉是熟粉，麻薯预拌粉是生粉，这两种材料都可以用。
- 酵母用20克温水溶解开，20克水来自260克中。所有的干性材料全部下入搅拌中，老面撕成小块。
- 加入清水和酵母水，用厨师机低速搅拌5分钟，中速搅拌5分钟，加入室温下软化的黄油，继续搅打面团。
- 一直搅打至面团能拉出较薄的膜，面团比较湿粘，最后会在案板上摔打十几次，面团就很光滑。
- 面团表面收光滑，放在保鲜盒里室温下发酵，北方的室温24度。
- 发酵到位的面团，一发的时间差不多接近2个小时。
- 拿出面团，平均分割成4份，排气后滚圆，盖保鲜膜醒发15~20分钟。
- 取一个醒发后的面团，拍扁翻面擀开长长圆形。
- 从面团的长边处卷起，依次做好全部面团，继续盖保鲜膜醒发15分钟左右。
- 醒发后的面团擀开，从上往下卷起，捏紧收口，2个面团分别放在吐司盒的2端，吐司盒下入烤箱中，下面放一碗热水，进行二次发酵。
- 二发后的面团至九分发，在面团表面筛一层高筋面粉，烤箱开始以上下火200度预热。
- 吐司下入预热到位的烤箱下层，温度降至180度，烘烤40分钟。
- 到时候拿出，倒扣模具，让吐司侧放在网架上放凉。
- 放至手温时的吐司装保鲜袋保存，彻底放凉后切成片便可。超软的妹子，下腰劈叉样样行。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹