紫苏炒猪颈肉
这道「紫苏炒猪颈肉」用料不复杂：猪颈肉、紫苏。烹饪顺序按快炒来——切、煮、炒、拌。按食养的说法，紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动；猪颈肉味甘性平。
食材
步骤
- 食材都准备好，猪颈肉下入冰箱稍微冷冻至微微变硬，切成薄片。
- 红辣椒洗干净，切成片，紫苏叶摘下来，也清洗干净后控干水分水待用。
- 煮开一锅水，将猪颈肉片下入开水锅中汆烫至变色，盛出控干水分水待用。
- 炒锅烧热，加入汆烫好的猪颈肉炒一分钟至出油。
- 加入生姜蒜片和红辣椒，炒出香味。
- 加入老抽上色。
- 加入料酒炒匀后，加入盐，拌炒均匀后撒入紫苏叶，熄火，翻拌至紫苏叶片微微卷曲便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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