除了水煮鱼，酸菜鱼，来试试更好味的藤椒鱼
做一道「除了水煮鱼，酸菜鱼，来试试更好味的藤椒鱼」，需要青鱼、鸡蛋，再配上生菜。做法沿水煮的思路展开：切、冷藏、煮。口感鲜甜、细嫩、嫩滑，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 青鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨。
- 将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。
- 鱼片冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。（流水下冲洗效果更佳。）
- 鱼片冲洗干净后沥水下入碗中，加入3勺盐、料酒，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向，抓至鱼肉变粘稠。）
- 鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中。
- 继续加入淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上薄薄一层淀粉，随后静置10分钟左右。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）
- 锅中适量水煮开，加入豆芽，适量盐，将豆芽焯熟待用。
- 大碗中下入生菜垫底，接着下入焯熟的豆芽。
- 锅中下入鱼片。（鱼片要一片一片的下入锅中，不然会粘连在一起，动作要快，不然先下入锅中的鱼片容易煮老。）
- 中旺火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速盛出鱼片，下入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）
- 浸泡几分钟后，盛出放到大碗中。
- 锅冲洗干净加入适量底油烧热，下入蒜片，葱段、干辣椒、豆瓣酱煸炒爆香。
- 加入适量水，加1勺盐煮开。
- 热汤淋在鱼片碗中。
- 碗中撒上葱花、蒜末、干辣椒段、金龙鱼藤椒油、新鲜藤椒。（金龙鱼藤椒油采用藤椒鲜果熬制，保留藤椒清香风味更适合做藤椒风味的料理；口味香麻回味绵长。）
- 淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后便可使用。）
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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