铜锣烧
铜锣烧（做法5）
做一道「铜锣烧」，需要低筋面粉、鸡蛋。做法沿红烧的思路展开：打散、搅、拌、浸泡。做好后入味，浓香入味。火候上大约需要1小时。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 称量好所需食材。 将鸡蛋至少提前30分钟从冰箱拿出回温； 黄油隔水融化成液体待用； 小苏打粉较难溶解，用1/2勺水化开成为水溶淀粉的形态 待用。
- 鸡蛋打入盆中，打散
- 加入细砂糖
- 用打蛋器以O字形搅拌
- 搅打约2分钟，打到表面布满气泡
- 加入味醂充分拌匀
- 将浸泡的苏打粉水搅拌一下后加入蛋液中，充分拌匀
- 将低筋面粉过筛加入
- 用蛋甩以 J字形搅拌手法搅拌
- 搅拌至略有生粉的状态时，加入融化的黄油
- 搅拌成均匀的面糊后，盖保鲜膜，室温下静置1小时
- 煎饼锅或平底锅中文火加热，用浸有色拉油的厨房纸薄薄的擦拭，盛满满一大勺的面糊稳定的倒在锅中让其自然的形成圆形，每次煎2片
- 文火煎4~5分钟，看到表面鼓出凹凸不平的形态后翻面
- 翻面后继续煎1~2分钟便可
- 煎好的饼皮略微放凉
- 在后煎的那一面抹上适量红豆馅
- 覆盖上另一块饼皮便可。 可以包上保鲜膜来辅助固定形状。
适合什么人吃
烹饪难点
面糊要调到能缓慢流动，煎时两面各等气泡鼓起
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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