巧克力太妃软糖
家常做「巧克力太妃软糖」，主角是黑巧克力、水饴。操作上是典型的水煮：搅、煮、拌。做好后柔韧，清爽适口。黑巧克力味甘性平；水饴味甘性平。
食材
步骤
- 准备好全部材料。
- 将所有材料下入不粘锅中用旺火边煮边搅拌，让所有材料混合均匀
- 煮开转文火继续熬煮。
- 熬煮过程用刮刀来回搅拌底部，让所有材料混合更均匀，同时需要将粘在锅壁上的糖浆不断刮下来。
- 糖浆温度越高越稠，糖也越硬，今天做的是软糖，待糖温度熬到120度熄火。
- 熄火后糖浆在用刮刀在锅里翻拌一下，让糖体温度均匀冷却，等温度100度左右，将糖浆加入到模具中，用刮刀铺开，垫上一张油纸用压板轻轻压平。
- 随后等糖体完全冷却后脱模。
- 此时的状态也是比较柔韧，并且可以弯曲的状态， 放在砧板上来分割。
- 随后将太妃糖用刀切出自己喜欢的大小。
- 包上糯米纸
- 装进糖果袋密封保存。
- 我用的是牛轧糖模具，如果觉得大块也可以对半切
- 一口一个
- 软糖用力捏的状态
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App