肉末茄子
肉末茄子（做法9）
「肉末茄子」以猪肉沫、青椒为主料，再配上洋葱丁、长茄子。做法走的是快炒的路子，依次切、过油、炒。要点是长茄子切蓑衣刀，平切45度角，反面斜刀45度角，注意不要切断。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 长茄子切蓑衣刀，平切45度角，反面斜刀45度角，注意不要切断！
- 洋葱，红绿椒切粒，木耳撕小块。
- 起锅烧水，将洋葱青椒汆烫，水开下入木耳，轻轻一过水盛出待用！
- 茄子过油，锅烧热热油，油温高一点，油温控制在4成，将茄子盛出控油。
- 锅内少许底油，最好不放油，肉末干炒。炒至发白。放十三香，老抽，料酒。
- 下入配菜炒至均匀，放味精，鸡精。少量胡椒粉。加少量清水。东古一品鲜。旺火挂欠，盛出。茄子摆盘盛出的肉末放茄子上。就好了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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