成都朱葛师傅老妈兔头
成都朱葛师傅老妈兔头（做法1）
「成都朱葛师傅老妈兔头」的主料就是兔头。过程属于红烧，主要动作是浸泡、炒。入口入味，咸甜适口。其中最要紧的一步大约需要8—12小时。按食养的说法，兔头味甘性平。
食材
步骤
- 先将兔头冲洗干净后用香料码过（夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时）中途上下翻匀三四次。，接着下到清水中旺火烧沸，盛出，清水冲洗，沥净水、以去其腥味。
- 随后将兔头下入加了桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖等十几味香料的锅里改用文火煮熟，接着浸泡数小时，盛出，沥净卤水，晾凉。（这样，兔头就特别入味，但肉仍旧很嫩）
- 锅置中温火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒煸出香味，调入味精，起锅，兔头即已制成。如果做麻辣味，则需另加入香辣调料翻拌均匀静置，让辣味渗进去便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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