油豆腐酿肉

难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。

①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；

②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；

③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；

④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；

⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。

难点二：酿的时候馅掉出来。

①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；

②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；

③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；

④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。

难点三：蒸后肉馅发柴。

①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；

②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；

③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。

难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。

①青椒要选大小均匀、肉厚的；

②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；

③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；

④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实