水煮鱼
水煮鱼（做法10）
这道「水煮鱼」用料不复杂：冷冻去皮巴沙鱼、生抽，再配上花椒、干辣椒、大葱。烹饪顺序按红烧来——腌制、煮、淋。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 巴沙鱼切成片加5克料酒，淀粉，黑胡椒粉，蛋白腌制20分钟
- 花椒和干辣椒入小美主锅5分钟V档速度小勺煸出香味
- 20秒速度10打碎，倒出一小部分待用，剩余的留在锅里
- 加入玉米油、葱、姜、蒜、豆瓣酱，4分钟V档速度小勺爆香
- 加入500克清水、剩余的10克料酒、生抽、糖设定时间10分钟温度100度反转小勺熬汤底
- 另起一锅烧水，煮熟打底的蔬菜，下入大碗中
- 汤底熬好后快速下入鱼片，用筷子滑散，时间4分钟温度100，反转小勺，音乐响起连汤带鱼全部加入铺好素菜的碗里；将之前留下待用的辣椒碎撒在面上，接着撒上香葱和白芝麻，另起一锅加入30克菜籽油烧热淋面，上桌开吃。典型的米饭杀手啊
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面