不破皮红烧鳊鱼（含去腥大法）
做一道「不破皮红烧鳊鱼（含去腥大法）」，需要鳊鱼、老抽，再配上四五片姜、料酒、半听雪碧。做法沿红烧的思路展开：切、煎、煮。做好后入味，浓香入味。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先将葱姜蒜切好，葱白和葱叶分开，葱白要先放油里煎，葱叶最后起锅的时候才加。
- 鱼的处理，这一步至关重要！，关系到鱼会不会腥！一般菜市场会进行宰杀，但是菜市场手法比较粗糙，回家一定要进行仔细清洗。1、反复清除内脏，不能留有鱼鳃之类的东西，附在肚子里面的黑膜也要撕掉。有人喜欢吃鱼泡、鱼籽，可以留着，但是会增加鱼的腥味。2、鱼肚上的鳞片和脂肪一定要去干净，脂肪真的很腥。清洗干净后在鱼上横着划刀，使鱼更加入味。并且擦干水分，不然煎鱼的时候会溅油，很危险！
- 这一步有点忙乱，来不及拍照。 锅中加入适量的油进行滑锅（就是晃一下锅里的油，使锅壁上也有油），油沸后撒入一点点细盐，这一步不要省去，可以防止鱼皮粘锅。开文火，将鱼下入锅中，双面慢煎。时不时要晃一下锅，防止粘连。煎至鱼皮有点焦，稍微有点硬的时候，下入葱姜蒜一起煎。
- 煎得差不多了，加入料酒，老抽，生抽，最后加入半听雪碧（雪碧有糖分，不用另外放糖），不要添入清水，爱吃辣的可以放点辣椒。（留有鱼泡和鱼籽的，这一步可以放入去）开中温火煮，汤汁剩一点点的时候熄火，撒入葱叶，盖盖。两三分钟后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App