清炖牛肉
清炖牛肉是道家常菜，核心用料是牛肉、长，再配上八角、到桂皮、香叶。做法以炖煮为主：炖、浸泡、炒、煮。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 选肉：炖牛肉可以用后颈肉，牛腱子或者牛腩。最好选筋膜多一点的，炖出来好吃。不要选全是瘦肉的部位。并且买肉的时候注意不要选肉纤维很粗大的那种老肉，尽量选择嫩一点的部位。
- 处理牛肉：将牛肉切成4-5厘米左右见方的大块，随后放在一个大盆里用清水浸泡3-4个小时，中途最好换2-3次水。也可以多泡会儿，将血水尽可能多的泡出来。
- 准备锅：准备两口锅，我以下简称1号锅和2号锅。1号锅主要炖牛肉，可以用砂锅，高压锅。炖锅或者普通大点的炒锅；2号锅作为汆烫之后的过渡锅和炒料锅可以用炒锅。嫌麻烦的也可以只用一口锅，省略汆烫之后洗的步骤。但是料最好还是炒一下，否则香味出不来。
- 焯牛肉：首先1号锅里多放一些清水，将泡好的牛肉块下入。这时注意尽量添加足够多的水，因为在焯的过程中要不停的撇沫子。点火加热，下入料酒或者白酒，随后在水煮开的过程中尽量将浮沫撇出去。直到水煮开，浮沫基本都漂浮起来了，都撇出去就行。如果在撇沫子过程中水不够了，一定要加开水，不能加凉水。
- 2号锅：在1号锅汆烫的过程中，2号锅中也下入清水，随后做开。水量够没过牛肉就行。可以在1号锅点火加热之后等一会做2号锅的水，因为1号锅中有牛肉开的慢。如果1号锅在撇沫中途水不够，也可以将2号锅中做开的水加点进去。
- 清洗牛肉：这个步骤是可选的。如果1号锅中牛肉沫子撇的很干净，就不用在2号锅中清洗了。但是一般情况下，手动撇沫效果不是很好（加上本人有强迫症），因此在1号锅水开撇完浮沫后，将牛肉直接从1号锅中捞入已经水开的2号锅进行清洗。
- 煮开水：将牛肉移入2号锅后，将1号锅冲洗干净，导入清水直到煮开。如果为了省时间也可以直接导入热水。等水煮开了之后，将1号锅中洗干净的牛肉移入2号锅中继续旺火炖。
- 炒料：首先将洋葱头切成小块。将2号锅清洗干净后，点火加热，加入少许油。等油温3成热时下入葱，姜，八角，桂皮，香叶煸炒。炒出香味之后加入葱头接着煸炒半分钟，最后加入黄酱或者豆瓣酱（如果有不吃酱的可以不放，或者用酱油代替）继续煸炒2分钟直到酱煮开了便可。
- 炖牛肉：将炒好的料直接下入1号锅，将山楂用刀拍扁下入锅中，下入冰糖。旺火烧15分钟之后转为文火慢炖1-1.5个小时后（根据不同的锅可以灵活选择炖的时间，反正我用炒锅炖，1个小时已经烂了）熄火，熄火后不要开盖，等着自然放凉。
- 二次炖：等牛肉稍微放凉后，加入盐，接着开旺火炖20分钟。打完收工。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去