大酱汤
大酱汤（做法2）
家常做「大酱汤」，主角是牛肉、蛤蜊，再配上大酱、小半个洋葱、三分之一个西葫芦。操作上是典型的快炒：切、炒、搅、煮。入口软烂、入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要10分钟。勺大酱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 开始准备配菜，这里写的很简单
- 准备配菜。黄豆芽冲洗干净，金针菇去掉根部冲洗干净待用，三分之一西葫芦、半个土豆切成片待用，圆葱切宽条待用。豆腐提前泡下盐水，切成块待用。
- 花蛤提前泡水，沙吐干净后，起锅，待都开口以后盛出。
- 锅烧热，将五花肉，牛肉切成片后下入锅中，跟圆葱一起煸炒，待圆葱炒软，有香味后盛出。其实我就是从这里才想要写菜谱的，所以少了好多照片。
- 炒好肉和圆葱以后我请原谅我没刷锅，直接加入了淘米水。
- 在锅中加入三勺大酱，两勺韩式辣酱，搅开。加入黄豆芽和土豆片。
- 锅煮开后加入豆腐，西葫芦和炒好的肉肉，继续煮10分钟。
- 加入金针菇煮开
- 最后加入花蛤接着煮开就完成啦，简单美味。
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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