黑糖杏仁蛋糕卷
这道「黑糖杏仁蛋糕卷」用料不复杂：蛋黄、杏仁碎，再配上蜂蜜。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、煮、冷藏。前后大约需要0.5小时。有一个细节别忽略——蛋白打发到尖錐弯曲的程度，也就是湿性发泡，不要打发过头。蛋黄味甘性平；适量杏仁碎味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶150克与香草荚少许稍微熬煮后待用。在另外一个碗里搅拌蛋黄30克与黑糖30克。需要注意的是黑糖往往黏湿结块，最好与蛋黄一起隔热水搅拌才能充分拌匀。
- 将10克面粉也下入蛋黄里搅拌
- 将热烫的香草牛奶加入蛋黄面糊，快速充分拌匀。
- 用滤网过滤一次，接着加入锅里。
- 开中温火，用打蛋器搅拌，煮到出现泡沫为止。
- 到这里，黑糖卡仕达酱就制作好了。将卡仕达酱下入冰箱冷藏待用。一开始离火温度比较高，可隔冷水冷却后接着下入冰箱。
- 接下来制作黑糖蛋糕体。这一步本来需要将蛋白与黑糖一起打发。但是我实际操作下来发现黑糖颗粒较大，放在蛋白糊里很难打发溶解，会造成颗粒沉淀。因此这一步，我换成将120克蛋白与10克细砂糖一起打发。
- 蛋白打发到尖錐弯曲的程度，也就是湿性发泡，不要打发过头。
- 接下来，将蛋黄80克与黑糖60克，蜂蜜20克下入另外一个大碗隔热水搅拌，直到出现乳沫。要确保黑糖充分拌匀，不留结块。
- 将一半的发泡蛋白下入蛋黄糊，用打蛋器充分拌匀。
- 筛入40克低筋面粉，用刮刀翻拌均匀。
- 将黄油牛奶加热到60度左右，充分拌匀，加入面糊，快去搅拌。接着接着下入剩余蛋白翻拌均匀。
- 蛋糕糊加入垫上了油纸的蛋糕卷模，抹平，敲震几下去大气泡。
- 蛋糕糊表面撒上适量杏仁碎。你可以撒核桃随，花生碎，只要你喜欢的都行。下入预热到165度的烤箱，烤制15到18分钟，依自家烤箱功率而定。烤制过程中要多观察，多调整方向，否则靠里面的糕体容易烤焦。
- 蛋糕拿出后脱模，撕下油纸，放凉。
- 开始制作黑糖鲜奶油。将15克黑糖先加入一点鲜奶油加热到可以搅拌成糖糊，随后隔凉水冷却一下。加入160克鲜奶油中，隔冰水打发，打至八分发可涂抹状态。
- 将卡仕达酱从冰箱拿出，涂抹在蛋糕上。
- 将黑糖鲜奶油也涂抹在蛋糕上。
- 小心卷起蛋糕，成卷后下入冰箱定型半小时。切成片，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
电饭煲蛋糕难点：不熟、粘锅、底部焦、回缩
难点一：蛋糕不熟、夹生。
①煮饭模式不是烘烤模式（温度只有约 100 度，靠的是「焖」的原理，所以时间要长）；
②面糊倒到八分满（太满受热不均，底层熟了上层还是生的）；
③煮好后焖 10 分钟再开盖（余温继续加热，让中心烤透）；
④用竹签测试（插入中心拔出来，如果上面还粘面糊就是没熟，需要再焖 5 分钟）。
难点二：粘锅、底焦。
①内胆必须刷油（电饭煲内胆涂层不粘性比烤盘差很多）；
②面糊倒进去后轻轻晃动几下铺平（受热才均匀）；
③煮好后趁热取出（凉了会更粘）；
④取出时用饭勺沿边缘划一圈再倒扣出来。
难点三：底部焦了、上面还是生的。这是受热不均造成的（加热管在底部）。
①面糊厚度要控制（八分满以内，太厚底部和顶部受热差距大）；
②中途可以翻面（有些电饭煲煮到一半可以翻面，均匀受热）；
③降低温度延长时间比高温短时间更均匀。
难点四：蛋糕回缩、顶部凹陷。
①蛋白要打到湿性偏干（提起有弯钩的大弯钩，不要打太干，硬性发泡容易开裂）；
②烤/煮的时候尽量不开盖（温度骤降会回缩）；
③煮完立刻取出放凉网；
④烤箱版出炉要倒扣。
难点五：蛋糕干硬。
①牛奶和油不要多加（液体多了但水分蒸发不够）；
②煮好后趁热吃（放久了会更干）；
③
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