夏季开胃菜~番茄牛柳锅仔
这道「夏季开胃菜~番茄牛柳锅仔」用料不复杂：牛肉片、番茄，再配上葱、洋葱、木耳。烹饪顺序按焖烧来——腌制、炒、焖、拌。成菜软烂、入味，浓香入味。从食养上讲，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 基本食材如图～牛肉片是姨娘给的，冻在冰箱好久了，今天决定将它消灭掉！牛肉片本身已经过腌制，有盐、酱油、料酒，买新鲜牛肉的童鞋可以切薄片提前腌三四十分钟，一定要薄，随后用色拉油淋上去用手使劲抓，接着放冰箱静置，这样牛肉会很嫩～这是嫩肉窍门噢～
- 花椒、八角爆锅，随后盛出。
- 爆香葱姜和牛肉。
- 肉变色后加入洋葱和胡萝卜，如果锅很干可以添勺油，煸炒。
- 下入西红柿继续煸炒，出汁后，加入糖、醋（能让肉酥烂）、料酒各一小勺、生抽三勺，随后添入清水，没过食材，中温火焖。
- 中温火焖五分钟后加入木耳和番茄酱(这步可以根据口味省略）
- 翻拌均匀后文火焖三十到四十分钟便可（如果肉不够烂就接着多焖会儿）～起锅后撒上依据口味香葱或香菜！当当～
- 配米饭，好香！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用