冰糖粉彩虹蛋白糖
「冰糖粉彩虹蛋白糖」以蛋白、色素为主料，再配上柠檬汁。成品细腻，吃起来外脆内软。关键火候大约需要70分钟。要点是超级干净的盆里下入两个蛋清，盆不要太大，因为蛋清只有两个，很少。蛋白味甘性平；滴色素味甘性平。
食材
步骤
- 超级干净的盆里下入两个蛋清，盆不要太大，因为蛋清只有两个，很少！
- 蛋清打好放一边，准备冰糖粉！料理机来研磨！
- 高速使劲打吧！
- 打出来以后将冰糖粉过筛，称出来100克，糖的量必须准确，否则不好成功！不能减糖量，不能减糖量，不能减糖量！
- 香草精适量，有没有都可以，我放了这个盖子的多半盖子！
- 柠檬汁，有没有也可以，最好有，去腥味，2到3滴就可以！
- 放到蛋清里面，就开始打发了！
- 打到粗泡，加入三分之一的冰糖粉
- 具体说一下这个打发过程，一定要认真看！别家的方子都是打发到什么勾什么勾的，我不说那些，我只说时间！冰糖粉分三次加入蛋清里面，从开始打发到最后打好，我用了7分钟不停地打，如果高速打发的话5分钟就差不多了，我一般低速，所以7分钟！打发最少要5分钟，不能偷懒，否则后面没办法挤成形！这个图是我打好的样子，一定要感觉打蛋头有了阻力！用手指沾一点打发好的蛋白尝一下，很细腻的话就没问题！如果有颗粒状那就接着打一会！
- 打发好以后准备裱花嘴，这两个是我最常用的！
- 裱花袋前端剪口，放裱花嘴！
- 准备一大碗水，一个细的水粉笔，纸！
- 舒可曼的食用色素，我用了5个颜色！想说一下色素问题，好多家长不愿意让孩子吃，其实我也一样，可是查了很多资料，这点色素，根本对人体微不足道，还不如在外面吃顿饭摄入的有害东西多！所以，别太大惊小怪的，没问题！没有的也可以不放，就是没颜色罢了！
- 每个颜色一滴，真的很少！放到盘子里！
- 用水粉笔在裱花袋里面每个颜色隔开画一道！每画一道洗笔头，用纸擦干净，接着画下一道！
- 开始装打发好的蛋清。用硅胶铲吧！
- 这是装好的！
- 装完以后用剩下的蛋清将油纸的四个角粘到烤盘上面，方便挤糖豆！
- 接下来就是挤了，（由于挤的过程俩手都用。就没有拍照，看文字吧）两个蛋清一盘根本挤不完，剩下的蛋清放到冰箱里面保存，这就要检验你的蛋清到底打发好没有，打发好的烤完一盘从冰箱拿出来根本不影响挤第二盘，没有打发好的就成汤汤了，不能接着挤第二盘！挤完后在上面撒点糖珠，非常好看！
- 这是挤好的！
- 注意看这里，烤箱温度和时间！我的烤箱温度偏高，所以一般用80度到85度中层烤70分钟！也可以90度一个小时！根据自己烤箱脾气来定！烤的时候如果温度高，容易导致没有颜色的部分发黄！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。