辣子鸡
辣子鸡（做法9）
家常做「辣子鸡」，主角是鸡琵琶腿，再配上干辣椒、花椒、料酒。操作上是典型的快炒：腌制、浸泡、炸、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿让店家帮忙剁成小块儿，如果想吃着省事儿，就将鸡腿骨剔除 鸡腿肉切成小块儿，多冲洗几次，放入盆中，调入料酒、盐、姜片，翻拌均匀，腌制一会儿，去腥入底味儿
- 干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用，辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒
- 辣椒段全部放入碗中，加入适量清水，将辣椒浸泡一会儿接着盛出沥水，这样处理一下，炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑，能保持着红亮的色泽
- 锅中加入适量油，油热后下鸡腿儿。如果量大，建议分批炸，才能保证鸡腿丁的色泽
- 鸡腿丁炸至金黄色后盛出沥油待用
- 锅烧热冷油，八角和花椒冷油下锅，文火炸出香味儿
- 接着下入葱蒜末，煸出香味后接着下入干辣椒段儿炒出香辣味儿
- 下入鸡腿丁，不停地煸炒大约两三分钟
- 调入适量酱油、白糖，炒匀后撒一将熟的白芝麻进去接着次炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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