冬瓜鸭汤
这道「冬瓜鸭汤」用料不复杂：鸭、冬瓜，再配上姜、扁豆、麦冬。烹饪顺序按煲汤来——剁、切、煲、煮。成品醇厚、鲜香、不腻，吃起来汤色清亮。关键火候大约需要1.5小时。按食养的说法，鸭味甘性平。
食材
步骤
- 备齐食材；
- 老鸭清洗干净，去掉鸭屁股和鸭颈皮，并将头、颈、脚剁下，砂锅添入清水，将洗干净的芡实、扁豆、麦冬、姜块、陈皮、蜜枣、老鸭入砂锅，旺火煮开，捞去浮沫，转文火煲1.5小时；
- 煲1.5小时后，将鸭子盛出，将冬瓜冲洗干净，去瓜瓢切大块，下入砂锅中，旺火煮开，转文火煲30分钟；
- 煲好的冬瓜汤加少许盐调味便可；
- 附卤鸭： 锅烧热加1勺油，下入姜片、桂皮、八角、香味，文火爆香，将煮熟的鸭子放入锅里，加入半勺盐，4勺生抽，2勺老抽，1小块红糖，加入3碗清水，盖锅盖，中温火煮10分钟，将鸭子翻一边接着煮5分钟，熄火闷10分钟；
- 闷好鸭子盛出放凉便可斩件装碟；
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App