迷你蛋黄酥
做一道「迷你蛋黄酥」，需要中筋面粉、水。做法沿烘烤的思路展开：切。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 成品。
- 鸭蛋敲开取蛋黄，用水龙头冲洗一下，烤箱预热，上下火180度烤5分钟，晾凉对半切开。红豆沙每个12.5g，包上半个蛋黄，红豆沙也可以用莲蓉馅，紫薯馅，香芋馅代替，都是每个12.5g。我这是3种不同馅，提前一晚包好，用保鲜袋密封冷藏，第二天做时接着拿出来，这40个包了一小时，边包边追剧~
- 油皮所有材料混合用厨师机揉出手套膜，这个没拍到。油酥材料混合，揉成无干粉，两个面团放一个盆中，盖上保鲜膜，松弛15分钟。松弛好后，油皮每个大概11.8g，油酥每个6.5g，先称出这两个，随后其他的按这个大小切，当然如果不嫌麻烦，也可以每个都过称。
- 油皮按扁包油酥，收紧收口。
- 全部包好，盖上盖子密封松弛10分钟，这是饺子盒，如果没有，也可以铺保鲜膜盖。
- 松弛好后，拿一个按扁，擀面杖放中间往上擀，接着从中间往下擀，只需上下擀一次，无须重复。擀好由上往下卷。
- 卷好密封松弛10分钟。
- 松弛好后，拿一个，用手按扁，也是从中间住上擀，接着往下，随后卷起来。
- 卷好的侧面。
- 全部卷好，密封松弛15分钟。这一步我应该松弛了有25分钟左右，因为午饭点吃饭，喂娃吃饭。
- 松弛好后，中间按压，往中间捏紧。
- 擀面杖擀扁，包馅，用虎口收紧，以免烤时裂开。
- 均匀排好，每个要留点空隙。
- 取2个冷藏鸡蛋，只要蛋黄，打碎。
- 蛋黄液刷一层表面。
- 接着刷第二层蛋黄液，撒点生的黑芝麻。
- 我的烤箱是38升柏翠萌煮，烤箱预热，上下火180度，35分钟，表层烤到自己想的颜色就盖锡纸，切记，切记，不随后面表层颜色会有点深。
- 烤好了~
- 切开，3种内馅，肉松的很香。
- 拍照记录一下。
- 烤好出炉，晾凉，包装，刚好装入7*10cm的小袋子，当然如果油皮，油酥，蛋黄，豆沙分得不均匀，烤出来有大有小，大的可能装不进去。
- 封好，这是做好送人的。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App