液体酵种法棍
「液体酵种法棍」的主料就是盎司、所有酵头，再配上即时酵母。过程属于烘烤，主要动作是拌、发酵、烤。火候上大约需要12到16小时。从食养上讲，盎司味甘性平。
食材
步骤
- 混合原料，充分拌匀
- 室温（21C）发酵12到16小时
- 混合粉，酵头和水，揉成面团，加盖，autolyse30分钟。加入盐，酵母，揉至面团稍有筋度，我的KA第3档揉了3分钟。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠。面团下入抹油容器，盖保鲜膜
- 发酵60分钟后，第二次stretch&fold。继续发酵1小时，一共主发酵是2小时。注意我主发酵期间只stretch&fold了一次，这主要是因为用的全部是高粉，我折叠时觉得筋度已经够强了，所以折叠几次要根据面团的感觉决定
- 拿出面团，等分3份，滚圆，放松20到30分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵60到90分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接下入烤箱，免得转移面团。最右面的那根就是误操作的，明显粗细不匀，而且中间部分有个大气泡
- 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）
- 割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这次痛下辣手，割得比以前都深，真的是心惊肉跳，多割两次我心脏也受不了
- 连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。接着重复2次，一共喷3次水。烤温降到460F（238C），烤10分钟，拿出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，将面包转180度，接着烤14到16分钟，至表面金黄
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App