台式三杯鸡（猪宝版）
台式三杯鸡（猪宝版）是道家常菜，核心用料是十二只鸡腿、罗勒叶，再配上二十片以上姜、两百毫升米酒、五十毫升老抽。做法以炖煮为主：切、煮、炒、搅。做好后浓郁、清香、入味，汤清味浓。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿解冻清水冲洗掉血丝 并切小块 大鸡腿 一半一切三 （这次因为要做20人量 所以有些海量 ^_^ 一大锅有没有）
- 切成段的鸡肉下入冷水料酒鸡片姜 开会过一下水 随后盛出 用清水冲洗（这样做可以充分去除多余血水 锁骨 保证之后的菜最纯净）
- 大蒜 姜片切配好 待用 （用量上 保守点一般是几个腿就几个蒜和姜片 而我个人觉得蒜和姜多多益善 一是蒜头煮糯后口感很好也可以杀菌预防感冒 而姜呢 台湾人一般对于三杯鸡最钟情的是最后入味的姜 一般都是抢着吃 而且煮久了 姜能激发出辣椒不能带来的独特辣味 夏天吃着特别激发味觉）
- 主角登场 罗勒叶 没错 台式三杯鸡的独特味道 感觉像草药 柔和而清香就是这个罗勒啦 这次鸡腿的量多 我会放两包 分开使用 之后会介绍
- 好吧 其实这三位是主角中的主角 所谓三杯 就是这三杯啦 如图便可 在我的多次尝试后 一杯的米酒 一杯的麻油 一杯老抽生抽混合的比列是刚刚好的
- 锅烧热放油 加入麻油 待油热 下入第一包罗勒叶 全部蒜头 还有三分之二的姜片 煸炒 ……好香啊 麻油炒菜很豪有没有
- 加入刚才过了水的鸡肉 充分搅拌
- 加入米酒 生抽老抽 冰糖 旺火煮开
- 我喜欢酥嫩入味的 所以会选用煲汤锅或是砂锅 慢炖入味 为了增强浓郁的罗勒和甜辣味 我将第二包罗勒叶和姜片少量辣椒 铺在煲汤锅底部 图为待用的“铺垫材料”^_^
- 右边旺火煮开 煮开去除些水分 左边煲汤锅原地待命
- 随后开始让他充分“relax”点火加热慢炖 一晚上 zZzzzz…
- 啊呀呀 好香 忍不住 打开来偷看一下
- 充分煮入味后 下入适当容器 淋上一些麻油 点缀一些小小清新的罗勒叶 就可以上桌了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、