酒糟鱼
酒糟鱼是道家常菜，核心用料是咸鱼、小米椒，再配上米酒、姜、蒜瓣。做法以油炸为主：腌、蒸、切、炸。成品鲜甜、细嫩、入味，吃起来外香里嫩。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 这是自己年前用草鱼做的咸鱼，用了半条，泡一夜后冲洗干净切小块，加姜丝和白酒腌半小时。
- 蒸半小时后放凉。
- 姜、蒜、小米椒切末。桔皮泡软后切小丁。觉得桔皮颜色不好看，加新鲜橙皮丁。豆豉、米酒备好。米酒准备少了点，第一次没经验。
- 烧炒锅，旺火炸鱼块，炸干炸黄。这次油放少了，炸鱼时还没意识到。
- 鱼块炸好装出来，不用熄火，调小就行。现在其实就可以吃了，但是不叫酒糟鱼。
- 调旺火，炒锅里依次加入小米椒，姜末，蒜瓣，桔皮丁，豆豉，米酒，生抽，煸出香味后加入鱼块，继续煸炒，水分炒干，炒入味。米酒太少，感觉水分不够，还没等鱼块下锅就干了。我做的不太入味，大概是这个原因。
- 晾凉，装瓶。随后，装的时候就发现油少了，不能将鱼块浸泡在里面，所以连续几天，我都是不停地折磨瓶子，正放，侧放，翻来覆去。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酒糟鱼与糟溜鱼片难点：鱼片碎、糟香不出、勾芡不对、腥味重
难点一：糟汁不香、只有一点甜味 —— 香糟卤的制作是前提
糟溜鱼片的灵魂是香糟卤（糟汁），很多人直接买现成的或用错方法，导致糟香出不来：
① 香糟的本质是酿造黄酒的糟粕，闻起来是黄酒味但更浓重绵长；
② 自制香糟卤的做法：市场上买的黄酒糟（500 克袋装）上笼蒸透 → 蒸好后兑入两倍的黄酒 → 容器密封焖泡几小时 → 用纱布缝一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋扎好封口吊起来自然往下流淌过滤 → 下面用容器盛接，几小时后过滤完成，滤出的糟汁装瓶冷藏随用随取；
③ 用这个糟汁可以熘鱼片、溜鸡片、溜三白、熘豆腐；
④ 糟汁不宜久煮——应在勾芡前或出锅前加入，否则香味挥发。这就是为什么很多人「糟香出不来」的原因（他们把糟卤和鱼一起炖了很久）。
难点二：鱼片碎散 —— 上浆和手法是两个关键
① 选鱼：要选刺少肉厚、肉质纤维细腻、颜色洁白的鱼。传统用黄鱼，现代多用鲫鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼、鳜鱼、草鱼、龙利鱼。黑鱼肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散（这是糟溜鱼片的首选之一）；
② 切片：顺着鱼肉纹理斜刀切片，厚度约 0.3-0.5 毫米（这样鱼片遇热不易卷曲）；
- 蒜瓣肉的鱼（黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼）可片得厚一些；
- 肉质紧密的可片得薄一些；
- 鱼片不要太薄以免散开（这是上海的讲究做法）；
③ 细节处理：黑鱼等细刺较多的鱼需用镊子挑净残留细刺，鱼腹内侧的黑膜必须刮净以防腥味；
④ 上浆：鱼片先用盐抓匀静置使其吸水 → 加料酒（或黄酒）、白胡椒粉、蛋清抓匀 → 加淀粉（玉米淀粉或太白粉）抓匀；上浆后静置可使鱼肉吸水膨胀，口感更嫩滑；
⑤ 最后用油封住（拌一层油防止鱼片粘连、锁住水分）。
难点三：滑油温度掌握不好、鱼片变老或打卷
这是这道菜的第二大技术点：
① 油温控制在三至五成热（约 120℃）——油温切不可过高；
② 一个精准的判断标准：鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温就高了；
③ 下锅后不要用勺子筷子去搅动（会碎），待其定型后用手勺稍事推动；
④ 鱼片定型变色后要立即捞出，此时约五至六成熟；
⑤ 保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅；
⑥ 煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅；家里最好炒勺和汤勺分开使用。
难点四：汆水法（更健康、适合家庭）
除了滑油，还有一种更健康的做法：
① 起锅做开水，水中加入少量盐与黄酒；
② 转微火汆熟鱼片，捞出控水（微火是关键，大火会煮散）；
③ 一个重要提示：汆烫后再过油炒比直接炒让菜色更干净（可以去掉蛋清及淀粉加热后产生的白沫）；
④ 汆水法适合家庭操作。
难点五：勾芡不对 —— 「流芡」是唯一标准
① 勾芡的目标状态是「流芡」——勺子提起汤汁呈线状流下，**不宜过稠*