停不下来的经典粤菜白切沙姜猪手
家常做「停不下来的经典粤菜白切沙姜猪手」，主角是蹄膀，再配上花椒、桂皮、香叶。操作上是典型的水煮：煮、切。成菜爽口，原味清鲜。火候上大约需要1小时。按食养的说法，桂皮味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 我们需要蹄膀一个，除去猪毛后洗干净
- 随后骨肉分离，比较考究你刀工啦，也可以问下猪肉档的老板能不能帮你弄，比较方便
- 1.骨头不要，将肉如图所示卷起来，用绳子绑紧（这里用的是粽子绳，不过容易断，有条件可以使用纯白的粗棉绳，好绑又结实。）一定要绑牢固，不然煮了之后会松掉，而肉也不够紧实。 2.冷水下锅，下入料酒，香叶，八角，花椒，桂皮，生姜适量，煮50分钟到一个小时。煮的越久越软，但是不建议太久，毕竟爽口才是这道菜的特点。 3.煮熟后，马上丢进冰水里，泡一会后捞起装进保鲜袋，放入冰箱保鲜冷一下，这个就是它爽口的秘诀了
- 等猪手完全冷透后，开始切薄片（建议尽量薄）随后可以调酱汁：蒜蓉，沙姜，小米辣（可放可不放），酱油，花生油，随后淋在猪手上
- 连肥肉都是爽口的，超级好吃下饭。 秘籍：绑的要紧，要过冰水，酱汁要有沙姜和花生油
- 很多人问什么是沙姜。上图是我们普通用的生姜。生姜里面组织黄色。闻起来有辛辣气味。生姜体积有非常大的都有
- 上图是沙姜。体积明显比生姜小粒很多。而且普遍都是这种体积。颜色比生姜明显
- 沙姜切开就可以看到里面是比较白的。不黄。闻起来没有辛辣味。但是有特殊的味道。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅