咖啡酥皮墨西哥面包（汤种）
这道「咖啡酥皮墨西哥面包（汤种）」用料不复杂：面包体、高筋面粉，再配上鸡蛋、酵母、牛奶。操作顺序大致是：冷藏、发酵、搅。前后大约需要15-18分钟。按食养的说法，面包体味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 汤种：9g高粉＋45g水文火熬到粘稠，保鲜膜覆盖冷藏隔夜待用
- 汤种＋面包体全部材料揉到薄膜，第一次发酵至2倍大
- 排气分割成四份稍微醒一会，开始二次发酵
- 开始做酥皮：黄油软化和糖和盐混合均匀，加入蛋液，混合均匀后筛入低粉和咖啡粉，搅拌成粘稠的糊糊装入裱花袋
- 拿出发酵好的面包将糊糊挤上去，大概挤二分之一就好（我这个多了点）
- 180度15-18分钟，时间和温度问题有点开裂
- 汤种面包体手揉不用很费劲，不用手套膜也有很软的组织
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
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