台式卤肉饭
台式卤肉饭（做法1）
这道「台式卤肉饭」用料不复杂：五花肉、香菇，再配上八角、洋葱、料酒。烹饪顺序按卤制来——切、拌、炸、卤。入口入味，咸香入味。关键火候大约需要0.5小时。有一个细节别忽略——洋葱丝炸至金黄便可，千万不要等全酥，全酥就糊了。从食养上讲，八角味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 备齐材料，煮好的鸡蛋，香菇切成小丁，洋葱切成细丝
- 五花肉改刀成
- 7公分小丁
- 洋葱丝拌入生粉，丝丝上都沾上生粉就0k。
- 油热下洋葱丝
- 洋葱丝炸至金黄便可，千万不要等全酥，全酥就糊了。
- 洋葱酥是卤肉饭的精髓…有洋葱酥才叫卤肉饭。
- 洋葱酥剁碎（它可能不酥…但它也叫洋葱酥）
- 锅入少油，生姜片、八角、冰糖开文火煸出香味
- 加入肉丁煸炒至变色
- 加入生抽、老抽、料酒煸炒（有花雕、米酒更好）
- 煸炒至肉丁焦黄加入香菇丁同炒
- 煸炒至香菇丁也变色焦黄后加入炸好的洋葱酥，加热水焖煮（切记用热水！热水才能锁住肉里的香味和营养，炖出的肉才更香），添入清水最好一次性加足，如果要中途添入清水，一定要加热水！
- 加热水慢炖，这时加入食盐、胡椒粉调味，先旺火煮开后改中文火加盖焖煮15－20分钟，后改最文火慢炖。
- 炖煮至汤汁浓稠下入鸡蛋，鸡蛋在起锅前，也就是汤汁收浓前半小时加入，使其入味…色泽漂亮。
- 汤至浓稠后是不是超有食欲
- 浇上卤肉臊子，放上切半的卤蛋和焯熟的小青菜……热乎乎的卤肉饭开吃，记注一定要拌着吃咯
适合什么人吃
烹饪难点
卤肉要小火慢炖40min，肥肉才软烂
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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