端午节五香大肉粽
家常做「端午节五香大肉粽」，主角是粽叶、糯米，再配上老抽、五香粉。操作上是典型的炖煮：腌制、拌。成菜软糯、爽口、嫩滑，软烂鲜香。火候上大约需要3-4小时。小窍门：两片叶尖的三分之一处重叠，注意顺序。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；适量粽叶味甘性平。
食材
步骤
- 粽叶清洗干净汆烫三分钟控干水分待用【包肉粽叶子必须买大号的，大号粽叶才能包裹更多的馅料】
- 糯米淘洗干净控干水分水分加入适量老抽、生抽、食盐、白糖、鸡精、五香粉少许、白胡椒一大勺（因为是大肉粽所以白胡椒可以稍微来多一点，白胡椒可以提鲜去腥还能解腻开胃），当然也可以按自己喜欢的口味下调料，注意咸淡，下完调料盖上保鲜膜静止3-4小时待用。
- 各种肉切大块（麻将块大小），用以上各种调料接着加上生姜、料酒腌制3-4小时，花生仁泡水后去掉红衣，鹌鹑蛋也一起提前腌制待用【不管是腌制糯米还是腌肉类都要注意咸淡】
- 因为包的是纯瘦肉所以准备包粽子时糯米内需要接着加入适量食用油拌成油光晃亮的油糯米，如果包的是五花肉就不用拌食用油。
- 包肉粽必须选又宽又长的大叶才能包裹更多的馅料。选两片大小差不多的粽叶，顺方向对齐，一般大叶在下，小叶在上。
- 取叶中折成一个漏斗形，关键是漏斗的底部需要有叠折角，这样的漏斗才不会漏米【这一步还是很简单的，基本拿到粽叶就会操作】
- 先在漏斗内舀一点糯米垫底。
- 随后接着放上一勺花生仁，一块瘦肉，一段翅中，一个鹌鹑蛋。
- 馅料上面接着盖一勺糯米
- 最后包紧粽子紧粽绳就可以了【不会包粽子的可以戳我上面的两个链接，里面有非常详细的包粽子方法】
- 因为不是每片叶子都是又大又宽的粽叶所以今天我接着详细讲解一下如何用两片小叶组合成一组大叶（家里粽叶没有了，我就用玉米衣做示范）拿两片小叶，叶尖相对
- 两片叶尖的三分之一处重叠，注意顺序。
- 最后取中扭成一个漏斗状。
- 因为是两片小叶组合成的大叶所以要注意，两片粽叶的叶尖部位必须在漏斗上部分的夹层内，
- 漏斗外的两侧看不到叶尖
- 漏斗的后面同样看不到叶尖
- 两片粽叶的叶尖是牢牢的藏在两片叶子的夹层内，这样，两片小叶就完美组合成了一组大叶【如果图中师范看不太懂的可以自己在家拿两片粽叶按步骤示范的做一次，这个不难，拿手上扭一扭就扭会了】
- 所有粽子包完我们就要准备煮粽子了【家里的粽叶不够，图中黄色的是去年剩下的老叶包的】
- 煮锅内放清水盖过粽子，开中旺火煮2-3个小时【如果条件允许的情况下煮粽子还是用煮锅长时间慢煮熟的更好吃，中温火慢炖可以让粽子中的调料和肉香味更浓郁味道更正】
- 煮锅煮粽子要随时观察锅内情况，缺水就要及时加满，我一共煮了两个半钟头。煮好的粽子及时拿出晾凉，不要泡水。
- 剥开一个粽子，柔滑饱满棕黄油亮的外表。闻一下，空气里弥漫着淡淡的箬叶清香混合着诱人的炖肉香。趁热咬一口，柔滑黏软的糯米鲜香软糯，浓郁醇厚的肉香绕着舌尖顺着鼻腔沁入肺中，连五脏六腑都惊醒了。用筷子戳开中间是两块大肉，一块瘦而不柴，一块香软嫩滑，久煮后的鹌鹑蛋也变得更Q弹爽口，软糯咸沙的花生仁刚好中和了肉粽中的油腻，接着配一点番茄辣酱，完美。（段子手第二名）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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