雪菜炒毛豆
「雪菜炒毛豆」的主料就是毛豆、雪菜，再配上新鲜红辣椒、姜末。过程属于快炒，主要动作是炒、煮。做好后软糯、清香，咸鲜适口。火候上大约需要2分钟。毛豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，清香软糯；雪菜味甘性平。
食材
步骤
- 锅内倒适量油，旺火加热至4成热时，下入姜末和红辣椒煸出香味
- 下入毛豆煸炒2分钟
- 加入雪菜，煸炒均匀
- 加入少许水，没过毛豆高度的1/4便可，稍煮片刻
- 最后根据自己口味加入少许糖和盐，用旺火收干汤汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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