肉末茄子焖面
「肉末茄子焖面」以茄子、肉末为主料，再配上小葱、蒜、姜。做法走的是焖烧的路子，依次切、焖、拌。做好后浓郁，咸鲜醇厚。前后大约需要5分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 备料：葱白和葱叶分开，葱白、姜、蒜切末，葱叶切葱花，茄子去皮切小块。
- 起锅热油，下入葱白末、姜末、一半的蒜末煸出香味，下入肉末划散变色，下入料酒、五香粉翻匀，下入豆瓣酱炒出香味，下入茄子煸炒，加入生抽、蚝油、醋、白糖煸炒均匀，加入老抽，下入适量热水，没过茄子的量，盖盖儿焖五分钟。
- 将开锅后的汤汁盛出一小碗，下入鲜面条，摊开、尽量浸入汤汁，盖盖儿文火继续焖5分钟，焖好后开盖加入之前盛出的汤汁，加入剩余的蒜末、葱花，下入少量香油翻拌均匀便可起锅了，酱香浓郁的焖面就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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