十三香木耳炒鸡
「十三香木耳炒鸡」以鸡、生抽为主料，再配上生姜片、黑椒。做法走的是快炒的路子，依次腌制、煮、腌、炒。前后大约需要5小时。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡切成块按照配料表腌制至少5小时（放冰箱过夜最佳），按照口味调整配料。（忘拍照了） 注意：1）老抽不要放太多不然会颜色太深太咸，2）我不放料酒因为放了料酒可能会将后期的香料香味盖过，用生姜片和黑椒已经足以去腥
- 将生姜，蒜，干辣椒，香料（桂皮，八角，香叶）准备好放在一个碗里。 将蒜苗放在另一个碗里。
- （这一步可以忽略） 将特别肥的鸡皮分离，炼油，这样鸡的香味比较味道香浓，而且避免油腻。也可以用其他的油。
- 文火，锅烧热，下生姜，蒜，干辣椒，香料（桂皮，八角，香叶），冰糖，将冰糖在热油中融化煮出糖色（如图，煮到有一点焦），同时将香料味道炒出来 注意：想吃辣一点的，在这一步就加入干辣椒，不想吃太辣，在后面步骤加（后面会注）
- 糖色如中间所示
- 转旺火，将腌制好的鸡加入，不断煸炒，将鸡均匀粘上煮好的糖，继续煸炒使鸡基本炒至熟透以及锅中的水分被炒干
- 炒得水分比较干以后加入木耳，继续将水分炒干，使国内汁水变浓稠
- 加入蒜苗，干辣椒，继续煸炒直到国内变比较干，汁水浓稠 （如果想吃比较辣，可以在炒糖色那一步就加辣椒，不想吃太辣在这一步加）
- 差不多炒到这时候状态
- 加入老抽，生抽，蚝油，糖，盐适量，煸炒均匀 小技巧：老抽加入时，不要直接淋在食材上，不然会不均匀而且上色太深。最好将食材撇到一边，加入一些在锅上，一点一点用锅铲撇进食材最后拌均匀。生抽可加可不加
- 加入一些十三香继续煸炒均匀
- 起锅！
- 香喷喷（无滤镜无调色）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
山药炒木耳与根茎炒类难点：粘锅、发黏、切片碎、不脆、有黏液
难点一：山药炒出来发黏、粘锅。这是山药最大的问题——它含黏液蛋白，接触空气氧化就会发黏、粘锅。解决四步：
①切好后立刻泡在清水或淡醋水里（隔绝空气，这是最关键的一步，能防止氧化发黏）；
②切片要薄（薄片受热快、不易粘）；
③炒之前沥干并冲一下（去掉表面黏液）；
④大火快炒、连续翻动（不给它粘锅的时间）。判断标准：山药片爽脆不透明、有轻微脆响。
难点二：山药手痒。处理山药汁液会让手痒（生物碱引起）：
①戴一次性手套操作；
②切好后泡水（黏液随水去掉，痒感也会减轻）；
③手上先抹一点醋再切；
④不要用手直接接触切好的山药。
难点三：山药切片容易碎。
①选粗壮均匀的山药（细长的容易断）；
②用锋利的刀快刀切（刀钝会压碎）；
③山药去皮时不要切段再削皮（容易滑落切到手）；
④切好后泡水防氧化。判断标准：切面平整、完整不碎。
难点四：木耳炒不脆、发黏。
①木耳必须提前泡发（干木耳泡 2 小时、冷水泡发，切记不要用热水或泡超过 4 小时）；
②泡好后撕成小朵（撕开的断面更容易挂汁）；
③泡发时加几滴醋或蒜（能抑制杂菌）；
④炒之前必须沥干（木耳吸水性极强，带水下锅一定出水）；
⑤炒 1-2 分钟即可，久炒会烂。
难点五：木耳有异味、吃着发硬。
①一定要用冷水泡发（热水会让木耳发黏、影响口感）；
②泡好后去掉根部硬蒂；
③
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