酸甜排骨
酸甜排骨（做法2）
「酸甜排骨」以排骨、西红柿为主料，再配上白醋、番茄酱、鸡蛋。做法走的是快炒的路子，依次搅、炒、炸、切。从食养上讲，西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 洗干净控干水分水分的排骨加入面粉跟一个鸡蛋。
- 搅拌成糊状并每块排骨裹上糊浆。
- 裹上糊浆的排骨分别用筷子放入炒锅中，油要热了才能下。
- 中文火炸至两面金黄后盛出沥油。
- 另起一锅，倒少量的油，将切好的西红柿放入去煸炒片刻。
- 加入炸好的排骨。
- 炒匀后加入白糖。
- 加入番茄酱，白醋。
- 煸炒均匀。
- 起锅盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香）
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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