虾仁小馄炖
「虾仁小馄炖」的主料就是鸡蛋、猪肉，再配上葱花、活虾。过程属于炖煮，主要动作是煎、剁、炖、切。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 菜场买活虾冲洗干净，虾尾剥好，一个分三或四段，加料酒、盐、淀粉抓匀待用
- 虾头用多一点的油煎炒，炒好丢掉虾头只要油。
- 猪前夹肉葱剁碎，边剁边多次少量添入清水，喜欢生姜的点姜，我是加的姜水。猪肉剁好入碗加料酒、盐、蚝油顺一个方向搅打上劲，接着加鸡蛋液继续搅，接着加少许水拌匀，最后加点虾头油就可以包啦！
- 少许肉泥加一或两块虾仁用馄炖皮包起就可以了！
- 紫菜泡开用开水烫一下待用。鸡蛋液加入不粘锅摊成薄薄的一大片，煎熟起锅切成细条待用！碗里放盐胡椒粉紫菜鸡蛋条葱末虾头油酱油（可不放）最后加入开水。馄炖汤就好啦！还可以按口味加生抽、蚝油、辣椒油！
- 锅里水煮开，下入馄炖，用勺子搅一下防止粘锅底，等馄炖漂上水面就煮熟了，用漏勺盛出入汤碗，最后接着撒点葱花和香菜末就可以吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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