南派黑枣蒸扣肉
「南派黑枣蒸扣肉」以五花肉、黑枣为主料，再配上生姜、料酒、花雕酒。做法走的是清蒸的路子，依次煮、切、腌制、腌。关键火候大约需要40分钟。要点是拿出来在碗上盖一个盘子，将碗连同盘子一起倒扣过来，小心不要烫到。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冷水下锅，加入葱结、姜片、八角、桂皮、1大勺料酒，旺火煮开后转文火煮10分钟盛出，过程中有浮沫就捞干净。
- 晾到不烫手的程度后将五花肉切成片，薄厚按自己喜好来，注意不要太厚。
- 五花肉中加入2大勺糖、克盐、1大勺生抽、1大勺老抽、2大勺热水，抓匀腌制15分钟，腌肉的汁留着。
- 准备一个小碗，将五花肉肉皮朝下码在小碗里，加入3大勺腌肉的料汁，接着淋入1大勺花雕酒，摆上黑枣。没有黑枣可以用红枣或者蜜枣代替下。
- 下入水开了的蒸锅里，中温火蒸40分钟。
- 拿出来在碗上盖一个盘子，将碗连同盘子一起倒扣过来，小心不要烫到。
- 最后在扣肉周围点缀一些青菜就可以啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
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