伯爵红茶慕斯蛋糕
这道「伯爵红茶慕斯蛋糕」用料不复杂：饼干、牛奶，再配上吉利丁片、色素。烹饪顺序按水煮来——冷冻、搅、拌。关键火候大约需要2小时。饼干味甘性平；红茶味甘性平。
食材
步骤
- 先将六寸慕斯圈底部包好保鲜膜，随后取一个碗，装适量纯净水冷冻待用。
- 将牛奶与红茶加入锅中，电磁炉文火不断搅拌，煮至微沸后离火，随后盖上盖子焖出茶香。
- 拿出饼干将其捣碎，随后放置一旁待用。
- 捣饼干的时候可以在电磁炉上放一口小锅，倒水加热，随后将黄油放在锅内隔水融化。
- 将饼干碎加入融化好的黄油里面，随后充分拌匀。
- 充分拌匀后加入慕斯圈里，用擀面杖或勺子压实，随后放在一旁便可。
- 这时拿出冰水，将吉利丁片剪成小片，随后一片一片的投入冰水中。
- 取回刚刚煮好的奶茶，随后过滤出茶渣。过滤好以后，称出150克的奶茶，加入45克砂糖。
- 拿出泡软的吉利丁，攥干水分，加入在加好糖的奶茶内，随后电磁炉文火加热，不停搅拌，加热至吉利丁融化就立刻离火！
- 将称好的淡奶油用打蛋器打发，打发至酸奶状便可（奶油微微有流动性，打蛋头提起后，奶油流下纹路不会立刻消失）。
- 奶茶温度降至手触摸感觉不到温度，便可加入奶油中。
- 用翻拌的手法翻拌均匀，即从中间刮至7～8点钟方向，不断转盆并刮底刮边。
- 拌匀后过滤一遍去除大气泡。
- 加入模具内。
- 留一点点慕斯糊，加入红色素翻拌均匀（介意色素的人可以换成红曲粉），随后装入裱花袋。
- 用裱花袋画圈（我这次没画好），随后用牙签如图勾划出纹路。
- 这是划好的样子，随后送入冰箱冷冻2小时以上。
- 脱膜可以借助喷枪使慕斯外圈微微融化，随后便可脱膜，如果不好脱模可以用一个比慕斯圈高一点的碗将慕斯顶起便可。 如果没有喷枪可以用热毛巾捂一下，原理也是一样。
- 成品如图。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。