芋头烧鸡
这道「芋头烧鸡」用料不复杂：芋头、鸡，再配上料酒、干辣椒、姜。烹饪顺序按红烧来——切、炒。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 鸡斩小块，芋头切厚片待用
- 蒜去皮，姜切成片，小米辣对切成段下入碗中待用
- 八角2，桂皮2，草果2，白扣8,三奈3，香果2,香叶2拿出下入碗内待用
- 干辣椒切成段去籽，干花椒半勺，下入一个碗里待用
- 锅里倒油，油热后加入步骤二(姜，小米辣，蒜)煸出香味
- 加入鸡肉煸炒到鸡肉变色出油
- 等鸡肉出油，加入步骤三(所有香料)炒到香料散出香味
- 将鸡肉堆到锅的一边，加入2勺郫县豆瓣酱，让豆瓣酱在油里炒出红油，混入鸡肉继续煸炒
- 等到鸡肉5—8成熟的时候，加入步骤四煸炒几下
- 添入清水到锅里，水要覆盖住全部鸡肉，加入一小勺盐，盖锅盖煮
- 等鸡肉煮熟后加入切好的芋头，转中温火，盖锅盖继续煮，偶尔翻转一下(加入芋头不翻转，芋头会黏锅，翻转太大力频繁，芋头会烂掉)
- 等芋头变软后开旺火收汁
- 将收好汁的鸡肉盛盘(可以在鸡肉上放些香菜叶会更香)
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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